Sauce au beurre blanc ou beurre nantais.
La sauce au beurre blanc connu aussi sous le nom de beurre nantais est née sur les bords de Loire vers la fin du XIXe Siècle. Cette simple recette de sauce a rendu célèbre en son temps sa créatrice Clémence Lefeuvre, qui tenait un restaurant dans la petite ville de Saint-Julien-de-Concelles. Plus de 100 ans plus tard son restaurant est toujours là, posé sur les bords de Loire et sa sauce au beurre blanc est quant à elle connue du monde entier (et même des Hollandais )!
Ingrédients
- 3 échalotes. (environ 75g)
- 20 cl de Vin blanc Sec.
- 250 g de Beurre froid.
- 5 cl Vinaigre ou de Citron.
- 2 cuillères à soupe d’eau. (ou de bouillon de poisson).
- Sel, Poivre.
Portions: Personnes
Recette
- Etape 01: Commencez par préparer vos ingrédients, émincez finement vos échalotes et découpez votre beurre en morceaux. Réservez le beurre au frigo. Au moment de l’incorporer votre beurre devra être froid.
- Etape 02: Versez vos échalotes dans une casserole et ajoutez aussi le vin blanc et le vinaigre. Remuez et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce réduise bien (le liquide doit être presque totalement évaporée). Vos échalotes doivent cuire sans dorer.
- Etape 03: Baissez le feu de votre cuisson. Versez vos deux cuillères à soupe d’eau (ou le fumet dilué), cela va aider à refroidir la casserole et facilitera l’émulsion du beurre. Au moment d’incorporer votre beurre la température ne doit pas dépasser 65°C.
- Etape 04: Lorsque votre casserole est refroidie, à feu très doux, commencez à fouetter énergiquement votre sauce en incorporant alors morceau par morceau votre beurre froid. Votre beurre doit alors fondre lentement. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et commence à prendre une texture épaisse et crémeuse.
- Etape 05: Vous pouvez alors servir votre sauce telle quelle ou alors la passer au chinois si vous souhaitez une sauce au beurre blanc sans les morceaux d’échalote !
Notes
Astuces :
- Evitez de réchauffer à feu vif cette sauce sous peine de la faire tourner. Réchauffez la dans ce cas à feu très doux (voire au bain marie) en remuant régulièrement.
- Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraiche juste avant d’incorporer votre beurre.
Quelques idées de Recettes :
- Saumon aux épinards, sauce au beurre blanc.
- Filet de turbot sauce au beurre blanc.
- Truite au beurre blanc et à l’estragon.
- Terrine d’asperge au beurre blanc.
- etc.
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