La sauce Grand veneur est l’une des sauces les plus utilisées pour accompagner du gibier. En cela elle porte bien son nom puisque le titre de Grand Veneur était celui que l’on attribuait jadis à l’officier en charge des chasses royales et responsable aussi des meutes de chiens.
Cette sauce saura se marier parfaitement avec une viande comme du chevreuil mais prévoyez cela dit un peu de temps pour la préparer car son temps de cuisson est assez long (environ une heure).
Sa préparation peut même être encore plus longue si vous souhaitez préparer cette recette dans les règles de l’art. En effet, pour obtenir plus de saveur, cette sauce se réalise en général avec le jus dans laquelle a mariné pendant une nuit votre gibier (biche, chevreuil, etc.), les légumes, le vin rouge, le vinaigre et du porto (ou du cognac).
Nous vous livrons ici une sauce Grand Veneur que vous pourrez préparer le jour même et qui reste fidèle à sa version longue.
Il ne vous restera plus qu’à partir en chasse d’une viande !
Etape 01:
Commencez par éplucher vos échalotes, carottes et oignons.
Découpez en mirepoix les légumes.
Faites bouillir de l’eau et laissez blanchir les légumes quelques minutes (5/6 minutes).
Égouttez les légumes et réservez-les.
Etape 02:
Dans une sauteuse, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile et laissez suer vos légumes 5 minutes.
Déglacez les légumes avec le Porto. Laissez suer encore quelques instants (1 à 2 minutes) et ajoutez à suivre votre beurre et laissez le fondre.
Saupoudrez l’ensemble avec la farine en mélangeant afin que cette dernière enrobe vos légumes et absorbe votre beurre.
Votre farine doit légèrement se colorer mais ne la laissez pas pour autant brûler !
Etape 03:
Ajoutez à l’ensemble votre vinaigre, le vin et le bouquet garni. Laissez réduire votre sauce ¼ d’heure à feu doux.
Etape 04:
Une fois que votre sauce est un peu réduite, ajoutez votre fond de gibier (ou fond de veau) et laissez à nouveau réduire pendant environ 45 minutes.
Etape 05:
Lorsque vous arrivez à la fin de votre cuisson et que votre sauce est épaissie, retirez votre bouquet garni et ajoutez votre gelée de groseille en mélangeant bien.
Rectifiez l’assaisonnement (sel et Poivre).
Servez chaud.
Notes
Astuces :
Pour donner un meilleur goût à votre sauce utilisez plutôt un vin de bonne qualité (sans pour autant cher). Pour cette recette on pourra utiliser un vin de type Cahors ou côte du Rhône par exemple.
Pour réduire l’acidité de votre sauce et lui donner une belle couleur vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir pâtissier.
Une autre option pour conserver une belle couleur et réduire l’acidité de votre sauce chasseur, vous pouvez lui ajouter en fin de cuisson une pointe de bicarbonate de soude alimentaire.
En fin de cuisson vous pouvez ajouter aussi un peu de crème fraîche pour rendre votre sauce plus onctueuse.
En poursuivant votre navigation sur le site, vous acceptez l'utilisation des cookies pour vous proposer notamment des publicités ciblées en fonction de vos centres d'intérêt, de réaliser des statistiques de visites et de vous permettre de partager des informations sur les réseaux sociaux.AccepterEn savoir plus